Enzimi

Primena enzima u proizvodnji vina je višestruka. Oni nam mogu pomoći da bolje istaložimo i izbistrimo širu, da brže ekstrahujemo sastojke iz pokožice, da spreče jabučno mlečno vrenje itd. U osnovi, enzimi su po sastavu pre svega pektolitički, a mogu se razlikovati po bočnim aktivnostima:
  • pektolitički enzimi za prečišćavanje/taloženje šire (Zym 1000 SZym RS) – koriste se za razlaganje pektina koji u značajnoj meri otežavaju taloženje šire jer povećavaju viskozitet. Njihovom razgradnjom će i kasnije bistrenje i stabilizacija vina biti olakšana. Dalje, pektinske materije upijaju dobar deo soka pa ih je i zbog toga bitno razgraditi. Ovi enzmi svoju primenu nalaze i u proizvodnji rakija od voća, naročito kod dunje.
  • enzimi za flotaciju (Zym Quick, Zym RS 4F) – prečišćavanje flotacijom nalazi sve veću primenu. U ovom postupku se talog penje na površinu te je bitno da enzim deluje tako da uz pomoć odgovarajućeg želatina formira flokule male mase koje se lako penju na površinu. Vreme dejstva enzima ima bitnu ulogu jer suviše dugim delovanjem može doći do stvaranja teških flokula koje se neće penjati na površinu već se mogu zadržavati u sredini mase ili mogu padati na dno.
  • enzimi za maceraciju belog grožđa (Zym Extra, Zym TargetZym Caractere, Zym Arom MP) – maceracijom belog grožđa se postiže bolja ekstrakcija aromata. Zato je bitno da ovi enzimi imaju odgovarajuće bočne aktivnosti kao što su beta glikozidaze (Zym caractere) koje oslobađaju vezane arome za molekul šećera i beta liaze (Zym Arom MP) koje razgrađuju proteine. Uvek treba imati u vidu da se kasnije u vrenju koristi i kvasac koji će ispratiti dejstvo enzima.
  • enzimi za maceraciju crnog grožđa (Zym Couleur, Zym Arom MP, Zym Balance) – ovi enzimi pomažu ekstrakciju polifenolnih materija iz pokožice što je bitno za intenzitet i stabilizaciju boje i vina uopšte.
  • enzim za razlaganje taloga kvasca (Zym Elevage) – Ovaj enzim  sa beta glukanazom pomaže da se talog kvasca brže i pravilnije razgradi što doprinosi punoći i stabilnosti vina koju će dati manoproteini i polisaharidi kvasca koji se tom prilikom izlužuju u vino. Sam postupak se skraćuje zbog upotrebe enzima
  • enzim za sprečavanje rada bakterija jabučno-mlečnog vrenja (Zym Lyso) – Lizozim uspešno blokira rad bakterija jabučno mlečnog vrenja i time doprinosi stabilizaciji vina u slučaju kada ne želimo da se ovo vrenje odvija.
Koji ćemo enzim koristiti i u kojim dozama zavisi od toga kakvo grožđe imamo, kakva je pH vrednost, kakva je zrelost grožđa, koliko brzo vino izlazi iz podruma, ima li botritisa ili ne itd.

ENARTYS ZYM LYSOEnzimski preparat za kontrolu jabučno-mlečne fermentacije OPŠTE KARAKTERISTIKE:U načelu, sumpor dioksid se koristi za kontrolu mlečnih bakterija. Međutim, i pored njegovog nesumnjivog dejstva, u slučaju visokog pH njegov učinak...

ENARTYS ZYM ELEVAGEČista b-glukanaza za starenje kvalitetnih vina OPŠTE KARAKTERISTIKE:Takozvane elevage sur lie tehnike su se dugo vremena koristile za dobijanje kvalitetnih vina. Tokom ovog stadijuma procesa sazrevanja dolazi do autolize...

ENARTYS ZYM AROM MP Polivalentni enzim za proizvodnju voćnih vina   OPŠTE KARAKTERISTIKE: AROM MP je mikrogranulisani pektolitički enzim koji se može primeniti za maceraciju i belog i crnog grožđa....

ENARTYS ZYM CARACTERE Pektolitički enzim za maksimiziranje randmana i povećanje aromatičnosti   OPŠTE OSOBINE: CARACTERE je enzimski preparat posebno razvijen za proizvodnju belih vina. Rezultat je eksperimenata i razvoja Enartisovih...

ENARTIS ZYM TARGET Pektolitički enzim za povećanje randmana i bistrenje   OSNOVNE KARAKTERISTIKE: TARGET je novi enzimski preparat za korišćenje kod proizvodnje vina od belog i crnog grožđa. Rezultat je...

Enartis zymRS TEČNI PEKTOLITIČKI ENZIM ZA ŠIRE KOJE SE TEŠKO BISTRE Glavne karakteristike Enartys Zym RS je novi enzimatski preparat koji je specijalno pripremljen za bistrenje šire koje se teško...