Zaštitna sredstva u primarnoj proizvodnji

Zaštitna sredstva Zaštita kljuka/šire je jedan od ključnih momenata za proizvodnju kvalitetnog vina. Često se greške u proizvodnji dešavaju upravo u ovom segmentu pa su nedostaci i mane koje se kasnije javljaju posledice upravo neadekvatne zaštite. Naročito je bitno uraditi dobru zaštitu ukoliko ne postoje adekvatni uslovi za proizvodnju i kada je šira izložena dejstvu kiseonika i visokih temperatura u vrenju. Ovo se pre svega odnosi na proizvodnju belih vina. Kod crvenih vina stvari su malo jednostavnije jer u kljuku ima dosta taninskih materija koje se ponašaju zaštitno, ali i ovde ne treba biti previše opušten jer su nam tanini bitni za kvalitet vina te ih ne treba nepotrebno gubiti. Najčešće sredstvo koje se koristi za zaštitu je vinobran tj. kalijummetabisulfit. Uobičajene doze su oko 10 g/100 kg grožđa i poželjno je dodavati ga već u toku muljanja. Međutim, mnogo je bolje koristiti vinobran u kombinaciji sa drugim antioksidansima; vitaminom C (askorbinskom kiselinom) i galotaninima (Tan Blanc). U tu svrhu Enartis je krerirao kombinovano sredstvo AST koje objedinjuje ova tri sredstva u odgovarajućem odnosu. Glavna antioksidativna aktivnost pripada askorbinskoj kiselini i galotaninu dok vinobran ima antimikrobnu ulogu. Korišćenjem ovog sredstva vino će biti bolje zaštićeno od napada kiseonika te će samim tim čuvanje vina biti olakšano, a samo vino će imati očuvaniju i postojaniju boju i aromu. Effergran je sredstvo koje se preporučuje za zaštitu grožđa u transportu jer lako i brzo oslobađa SO2 kojim će se zasititi atmosfera u kojoj se grožđe nalazi i na taj način sprečiti oksidacija pokožice i eventualno iscurele šire.